Βραβείο Ελαιολάδου

Evalia Elite 2017/2018

Ορυκτέλαια και ασφάλεια τροφίμων

Η παρουσία ορυκτελαίων στα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία των καταναλωτών. Οι επιδράσεις στην υγεία από διάφορα συστατικά των ορυκτελαίων ποικίλλουν ανάλογα με το κλάσμα που εξάγεται:

• MOSH: δεν υπάρχουν πλήρη τοξικολογικά δεδομένα για τα διάφορα κλάσματα των MOSH. Μερικά από αυτά τα άκρως εξευγενισμένα έλαια φέρουν έγκριση ως πρόσθετα σε τρόφιμα και υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα. Για ορισμένα «παραφινέλαια τροφίμων», που χαρακτηρίζονται από υψηλό μοριακό βάρος, έχει οριστεί ΑΗΠ ίση με 12 mg/kg σωματικού βάρους/ημέρα. Τα κλάσματα με μικρότερο μοριακό βάρος παρουσιάζουν μεγαλύτερη σημασία από τοξικολογικής άποψης.

• MOAH: επειδή ορισμένοι ιδιαίτερα αλκυλιωμένοι αρωματικοί υδρογονάνθρακες είναι δυνητικά καρκινογόνοι παράγοντες, ο κίνδυνος για την υγεία των καταναλωτών είναι υψηλός.

Τι ορίζει η νομοθεσία

Δεν υπάρχει νόμος της Ευρωπαϊκής Ένωσης που να θέτει όρια για τη μόλυνση των τροφίμων με βρώσιμα έλαια. Το 2017 η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εξέδωσε Σύσταση (2017/84) για τον έλεγχο των υδρογονανθράκων ορυκτελαίων σε τρόφιμα, σε υλικά και σε αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα, με σκοπό τη συλλογή δεδομένων σχετικά με την παρουσία μολυσματικών ουσιών, για την αξιολόγηση της ανάγκης έκδοσης συγκεκριμένων μέτρων όσον αφορά την προστασία της υγείας των καταναλωτών.

Η Γερμανία εξέδωσε πρόσφατα το τρίτο σχέδιο διατάγματος για τα ορυκτέλαια στα τρόφιμα και στα υλικά που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα. Το διάταγμα αυτό προβλέπει:
– Μέγιστη μόλυνση με ΜΟΑΗ 0,5 mg/kg στα τρόφιμα.
– Τη χρήση υλικών συσκευασίας που λειτουργούν προστατευτικά αν εκτιμάται κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων από δευτερογενή ή τριτογενή υλικά συσκευασίας (για παράδειγμα χαρτοκιβώτια που παράγονται με ανακυκλώσιμο χαρτί). Με βάση την απουσία κανονισμών σε ευρωπαϊκό επίπεδο, ορισμένοι Γερμανοί διανομείς έχουν καθορίσει συμβατικά όρια για τη μόλυνση από MOSH και MOAH στο ελαιόλαδο.

Τι έδειξε η μελέτη της F. CARLI στους Μολάους

Αντιμετωπίζοντας μια κατάσταση που δεν έχει οριστεί σαφώς, η Fratelli Carli S.p.A. πραγματοποίησε μια μελέτη σχετικά με τους παράγοντες που μπορεί να προκαλέσουν μόλυνση του ελαιολάδου από MOSH και ΜΟΑΗ. Στα τέλη Φεβρουαρίου 2018, στην περιοχή των Μολάων, διεξήχθησαν δειγματοληψίες και ανάλυση περιεκτικότητας σε MOSH και ΜΟΑΗ. Συγκεκριμένα:

– Έγινε δειγματοληψία ελιών απευθείας από τα δέντρα πριν από το κλάδεμα/συγκομιδή.
– Πάρθηκαν δείγματα ελιών από σακί ΡΕ μετά τη συγκομιδή, που πραγματοποιήθηκε ταυτόχρονα με το κλάδεμα με αλυσοπρίονο λιπασμένο με λιπαντικό με βάση ορυκτέλαια 100%, συγκομιδή με τσουγκράνες πεπιεσμένου αέρα και χρησιμοποιώντας πλαστικά δίχτυα.
– Έγινε έλεγχος του δελτίου δεδομένων ασφαλείας του λιπαντικού που χρησιμοποιείται στο
αλυσοπρίονο, έρευνα στον καλλιεργητή για την ποσότητα λιπαντικού ελαίου που καταναλώνεται.
– Εξετάστηκε ελαιόλαδο που παράγεται από ελιές δειγματοληψίας στο ελαιοτριβείο των Μολάων.
– Πάρθηκαν δείγματα νέων σακιών από γιούτα που διατίθενται σε κατάστημα των Μολάων.
– Δείγμα χρησιμοποιούμενου σακιού από γιούτα –από δυο αγρούς της περιοχής– στάλθηκε για εξέταση.
– Ελήφθησαν δείγματα από λιπαντικά έλαια που ορίζονται «φυτικού τύπου» και είναι απαλλαγμένα από ορυκτέλαια.
– Εισχώρηση POSH από τελάρο πολυαιθυλενίου F.lliCarli.
– Απεστάλη δείγμα σκευάσματος με βάση την παραφίνη, εγκεκριμένο για βιολογική ελαιοκαλλιέργεια. Τα δείγματα στάλθηκαν στο εργαστήριο Eurofins Wej Contaminants Laboratory – Αμβούργο, Γερμανία.

Τα αποτελέσματα που προέκυψαν οδήγησαν στα εξής συμπεράσματα:

Οι ελιές που συγκομίστηκαν πριν από το κλάδεμα δεν εμφάνιζαν μόλυνση από MOSH και ΜΟΑΗ (τιμές κάτω από τα όρια ποσοτικού προσδιορισμού (0,6 mg/kg για MOSH/POSH και 0,15 mg/kg για MOAH). Επισημαίνεται ότι από το ημερολόγιο αγρού δεν προκύπτει εφαρμογή με φυτοφάρμακα κατά καλλιέργεια.

Από τη δειγματοληψία ελιών από το σακί ΡΕ προέκυψαν τιμές MOSH/POSH ίσες περίπου με 5mg/kg και ΜΟΑΗ ίση με 2 mg/kg. Αυτό σημαίνει ότι οι εργασίες συγκομιδής και κλαδέματος επιφέρουν μόλυνση με ορυκτέλαια στις ελιές λόγω της διασποράς με το αλυσοπρίονο, που λιπαίνεται με ορυκτέλαια τόσο στα ίδια τα φυτά όσο και στα δίχτυα ελαιοσυγκομιδής. Η αποθήκευση σε σακιά ΡΕ μπορεί, επίσης, να οδηγήσει σε αύξηση της μόλυνσης από POSH. Η αναλογία MOSH/POSH που προέκυψε, ίση με 2,5, εμπίπτει στη χαρακτηριστική αναλογία των «ακατέργαστων» ορυκτελαίων που δεν υπόκεινται σε ειδικό ραφινάρισμα. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που προκύπτει από τις ελιές που έχουν συγκομισθεί εμφανίζει συγκέντρωση MOSH/POSH ίση με 20 mg/kg και ΜΟΑΗ ίση με 6,7mg/kg. Αυτό επιβεβαιώνει πειραματικά ότι η μάλαξη καθορίζει μια συγκέντρωση των συστατικών MOSH και ΜΟΑΗ λόγω της διάσπασης αυτών των ουσιών κατά το στάδιο παραγωγής του ελαιολάδου. Οι MOSH γενικά χαρακτηρίζονται από μεγαλύτερη απολικότητα και ως εκ τούτου η αναλογία MOSH/MOAH τείνει να αυξάνεται ελαφρά στο ελαιόλαδο σε σύγκριση με την αναλογία που υπάρχει στις ελιές.

Από τις πληροφορίες που προέκυψαν, περίπου το 2% του ορυκτελαίου που διασκορπίζεται κατά τη συγκομιδή μολύνει το παραγόμενο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Παρά το πολύ χαμηλό ποσοστό, η τιμή ΜΟΑΗ που προέκυψε είναι πολύ μεγαλύτερη από το επιθυμητό όριο (0.5 mg/kg).

Τα καινούρια σακιά από γιούτα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε MOSH μεταξύ 4400 και 7000mg/kg και σε ΜΟΑΗ μεταξύ 2600 και 5200. Επομένως μπορεί να λειτουργούν ως μολυσματικοί παράγοντες για τις ελιές που περιέχονται σε αυτά.

Τα σακιά από γιούτα στο τέλος της ζωής τους έχουν συγκέντρωση MOSH ίση με 3250 mg/kg και τα ΜΟΑΗ ίση με 1200 mg/kg. Συνεπώς παρατηρούμε απώλεια σε περιεκτικότητα σε ορυκτέλαια σε σύγκριση με τα καινούρια σακιά. Ένα μέρος αυτής της απώλειας οφείλεται στην εξάτμιση και την επακόλουθη μόλυνση των ελιών με την επαφή, ενώ ένα άλλο μέρος οφείλεται στην εξάτμιση και τη διασπορά στο περιβάλλον. Λαμβάνοντας υπόψη τον κύκλο ζωής και τον αριθμό χρήσεων καθώς και τη χωρητικότητα των σακιών, εκτιμάται ότι ένα ελάχιστο μέρος της μόλυνσης των ελιών με ορυκτέλαιο οφείλεται σε αυτό.

Από τα τρία έλαια που χαρακτηρίζονται «φυτικά», μόνο ένα προέκυψε απαλλαγμένο από MOSH και ΜΟΑΗ. Ένα δείγμα παρουσίασε τιμή MOSH ίση με 29,5 mg/kg και ΜΟΑΗ ίση με 3,5 mg/kg, συνεπώς περιορισμένες τιμές ασφαλώς δεν επηρεάζουν τη μόλυνση των ελαίων. Αντίθετα ένα δείγμα έδειξε σημαντικές ποσότητες MOSH και ΜΟΑΗ και επομένως η χρήση του, αντί των λιπαντικών με βάση τα ορυκτέλαια, πρέπει να αποφεύγεται.